第05版:观察
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豫菜成大器 任重而道远
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2009年3月31日 星期查看旧版(2007年11月22日以前)

豫菜成大器 任重而道远

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  河南厨师向世界功夫巨星成龙展示豫厨绝技“鲤鱼焙面”   洛阳水席中的第一道大菜——牡丹燕菜   河南烩面享誉海内外

  本报记者 张舒娜 实习生 王娜

  —— 核心提示 ——

  在历史的长河中,豫菜曾盛极一时,被烹饪界认为是中国各大菜系的渊源,但在名扬中外的“八大菜系”中,鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽各占一席,却无豫菜身影,就连河南人自己提及豫菜也是“犹抱琵琶半遮面”。究其原因,主要是豫菜特色逐渐丧失、缺乏创新,既没有川菜的“辣”、粤菜的“鲜”,也不具备鲁菜的“味”、淮扬菜的“形”,虽然能符合各种人的需求,但缺少自己鲜明的特点和个性。在饮食文化日益丰盛的今天,面对众口难调的食客,“一招鲜走遍天”仍然是饮食业最大的法宝。因此,传承和复兴豫菜,最重要的还是创新,做出自己的特色。近年来,豫菜渐行渐近,复兴豫菜的脚步声铿锵而来。

  ① 豫菜当自强

  今天,走在郑州街头,只要稍加留意,便不难发现,一个个河南本土的豫菜餐馆,仿佛一夜之间悄然冒出:阿五美食、厨乡美食、煜丰美食、萧记烩面、颐顺轩国宴、河南百年老妈、大长垣等等。

  邻居梁姐说:“前几年,生意上的朋友从外地来郑,我可能会请他吃上一碗地道的郑州烩面,但要让我推荐最具特色的豫菜,就想不起几样来。可这两年就不同了,有好多正宗的豫菜、面点和风味小吃可以向外地朋友介绍。”

  进入3月以来,复兴豫菜更成了全民关注的热点。3月10日至11日,河南省餐饮行业协会携联合利华、阿五美食等企业,启动了“3·15让豫菜站起来”系列活动,活动中有“中华厨艺绝技表演”、“河南餐饮高峰论坛”、“弘扬豫菜万人签名活动”等项目。

  在郑州市金水路与英协路交汇处的厨乡美食广场举行的“弘扬豫菜万人签名活动”中,享誉全国的豫菜餐饮行业阿五美食董事长樊胜武说:“我是从著名的厨乡长垣走出来的,目前,长垣的厨师已成为全国优秀劳务品牌,在国内外创业、务工的长垣厨师有3.5万多人。复兴豫菜首先从我们每一个厨乡人做起,让豫菜成为河南继武术、豫剧后的第三张名片。”

  但是,豫菜的发展并不容乐观。河南餐饮行业协会会长曲安民透露:“郑州餐饮业2008年完成零售额207.5亿元,比上年增长26.1%。然而,豫菜餐饮企业零售额所占比重很少,只有总量的10%。整个餐饮市场被外来菜系挤占严重,复兴豫菜仍任重道远。”

  ② 豫菜品牌敢“亮剑”

  看过一篇《马逢华思乡曲》的文章,讲一位老人隔着浩渺的太平洋,在美国的西雅图怀念家乡开封街头粉浆做成的汤面:“揭开锅盖,就有一股浓厚的热香扑鼻而来。一碗在手,据案大啖,面条醇香耐嚼,面汤酸而不酷,浓淡适口,非常过瘾。一连两碗,就可以吃得大汗淋漓,通体舒畅。”老人叫马逢华,是位经济学家,开封人,他现在的身份是西雅图华盛顿大学的荣誉教授。他把故乡的小吃,列为“最美好最快乐”的记忆。豫菜是世界华人的一首思乡曲。在煜丰美食就餐的客人乔清周先生说:“我们豫菜是一块极为绚丽的瑰宝,只是没被重视呀,这就好像捧着一个硕大的金饭碗去外要饭。”

  据记载,豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上,依据河南的物质条件,逐步形成和发展起来的。豫菜在历史上曾经很辉煌,是中国烹饪界的渊源和主体。在唐朝,豫菜就是宫廷菜。“中”与“和”为中原烹饪文化之本,为中华文明之本。从我国烹饪之圣商相伊尹(开封人)3600年前创五味调和之说至今,豫菜借中州之地利,得四季之天时,调和鼎鼐,包容五味,以数十种技法炮制数千种菜肴,其品种、技术南下北上影响遍及神州,美味脍炙人口。

  据了解,现今的豫菜应该以郑州为中心由4个不同的口味区域构成。豫东以开封、长垣为代表,擅长扒制类佳肴,口味居中;豫西以洛阳为代表,水席为典型风味,口味稍偏酸;豫南以信阳为代表,炖菜类较典型,口味偏辣;豫北以安阳为代表,善用土特产,熏卤面食甚佳,口味偏重。

  “我国博大精深的烹调技术,其发展就是根据豫菜而来。所谓刀工精细、讲究制汤,五味调和、质味适中,这不但是衡量豫菜的标尺,也是中国烹饪的特点,更是美食的最高境界。一个讲究制汤的菜系,是非常‘贵族化’的。可以说,在中原大地上,随处可感受到豫菜所独具的文化与美味的综合魅力。”樊胜武说。

  为何曾经辉煌的豫菜后来慢慢没入“深巷”。业内人士分析,豫菜未能及时跟上时代脚步,并不是豫菜本身的问题。而是那些随波逐流的餐饮企业不但没有自己的文化特色,而且一味地追赶潮流,今年流行川菜上川菜,明年流行粤菜又改头换面做粤菜,你方唱罢我登场,最后企业不但没赚到钱、得到发展,也没有树立自己的本土品牌,以至于很多外地人甚至外国人到河南都找不到河南菜吃。一些河南厨师为了生存也纷纷放弃豫菜改学其他菜系,甚至学说一些外省话,不敢直说自己是河南人。还有,明明是河南厨师做的河南菜,却非要违心地说是川、粤、湘等其他菜系。

  近年来,省政府、省餐饮行业协会领导、业内有关人士已经开始重新认识豫菜,举办了一次次的烹饪和交流活动。豫菜复兴正当时,豫菜品牌已经不再像几年前那样羞答答半遮面地出现在消费者面前了。2007年底,河南省餐饮行业协会第一次公布了首批豫菜传统菜点代表性品种,包括豫菜的十大名菜、十大面点、十大风味小吃、五大名羹(汤)、五大卤味。至此,豫菜品牌终于骄傲地向世人“亮剑”。

  ③ 豫菜在传承中发展

  3月22日傍晚,在位于开封市中心鼓楼街的又一新饭店,西安客人佟先生说,他每次来开封都到这里吃正宗的豫菜。提起这里的名菜名点他如数家珍,什么糖醋软熘鲤鱼焙面、琥珀冬瓜、炸紫酥肉、蟹酿橙、清汤东坡肉、煎扒鲭鱼头尾、白扒鱼翅、切馅烧麦、桂花馒头、开花馍等等。

  老字号又一新饭店创建于清光绪三十二年,刚刚度过了百岁诞辰。它历经沧桑,不仅见证了古城闹市的繁华,也代表了河南饮食文化的辉煌。开封市餐饮行业协会副会长葛丹春说:“开封是豫菜的发祥地,‘又一新’是开封豫菜的代表店,以名家高手荟萃,烹调技艺精湛被誉为正宗豫菜第一家。1923年,康有为亲题店名。周恩来、梅兰芳、张学良、杨虎城等曾光临此店。豫菜大师苏永秀、国宴大师侯瑞轩等都曾在此做主厨,名菜名点誉满海内外,这里拥有丰富的品牌和资源优势。”

  风味独特的洛阳水席是豫菜内的一大名菜。在洛阳,它和历史文化遗产龙门石窟、甲天下的洛阳牡丹并称为洛阳“三绝”。据说唐代时,武则天就品尝过洛阳水席,食后赞不绝口。洛阳“真不同”老店的客人永远是络绎不绝。许多品尝过洛阳水席的外国元首和中外宾客也对洛阳水席倍加赞赏。

  豫菜的特点和工艺居所有菜系之首。单说牡丹燕菜,原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜,也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细,它以白萝卜切细丝,浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后,入凉水中撕散,麻上盐味,再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透,然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。其味醇、质爽,十分利口。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜,见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上,遂戏言道:“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了。”自此,易名为牡丹燕菜。

  豫菜的厨师也名满天下,有侯瑞轩,吕长海、赵继宗、郝玉民等。长垣人侯瑞轩,“国宝级烹饪大师”,原首都钓鱼台国宾馆首任总厨师长,现任钓鱼台国宾馆技术总顾问。现在,他还兼任着河南烹饪协会名誉会长,厨师之乡长垣烹饪协会名誉会长,被誉为当代“国厨”,他已被载入《世界名人大典》。

  豫菜深厚的历史和人文积淀是其复兴和发展的强大基础和力量。

  ④ 豫菜在创新中复兴

  在阿五美食店,看着排成长队就餐的客人,市场部经理刘斌说,他们在经营新派豫菜时,通过宣传册、店内文化、服务员的口头介绍,不厌其烦地把豫菜的各种历史和特点介绍给每一位到饭店就餐的客人。当客人品尝某一道菜觉得好吃时,就会有人告诉他这道菜在豫菜中是怎样的来历,甚至是不同于其他菜系的那些独特烹调方法。食客不再简单地认为豫菜就是烩面、糊辣汤,他们至少知道,河南有糖醋鲤鱼焙面,有牡丹燕菜,有阿五豆腐、牛奶炒饭……

  樊胜武说:“打出自己的品牌菜,首先要勇于创新,把各大菜系的精华‘拿来’,不管是烹饪技法还是色、香、味、意、形、养,都应为我所用,融于传统豫菜,最终形成自己的特色。第二,要挖掘民间豫菜。民间传统豫菜往往是特色与创新的结合体,是振兴豫菜的宝贵财富。第三,敢于亮出自己的‘剑’。这既是亮出自己的招牌菜,也是积极地宣传推介自己。”

  曲安民会长说:“豫菜复兴第一要学会继承,在继承中找到每个菜点的源头;第二从业人员要改变观念、提高素质;第三要创新和突破,豫菜要在原料方面突破传统、大胆使用、敢于尝试,创制出更多的美味新派豫菜;第四要广泛宣传推广。阿五的成功就是很好的例子。”

  任何一种产业的兴起,都有很多种因素,其中政府重视的产业,发展尤为迅速。川菜复兴就是各级政府重视,将川菜延伸成一条产业链,从种植、养殖到加工、就业,形成一条龙服务,不但将川菜叫响全世界,同时也拉动了相关产业,带动了整个四川的经济发展。如今湖南、吉林、天津等省市政府领导也在积极行动。樊胜武强调,河南,既是人口大省又是农业大省,有厚重的文化和各种有利资源。只要政府重视,社会各界关注,豫菜一定会复兴,一定会快速成为中国乃至世界知名菜系。

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