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匠心为本,匠人匠艺缔造传世佳酿
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匠心为本,匠人匠艺缔造传世佳酿
——赊店老酒技术团队潜心品质提升纪实

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    产品获奖,科研中心核心团队受到公司隆重表彰

    公司总工程师王贤大师

    赊店老酒酿造技艺传承人陈新建

    明清古窖池

    山体洞藏基地

    □申明贵

    2020年年底,赊店老酒再次因品质在全国名酒圈火了一把:旗下生产的赊店·名莊酒,以纯正的口感和优异的品质荣膺“2020中国白酒酒体设计奖”,位居全国名酒品质评比第二名,为豫酒赢得了荣耀,捍卫了豫酒荣誉。

    据悉,赊店·名莊酒所获得的这一奖项,截至目前为豫酒品质荣誉之最。在豫酒“品质提升”活动全面开展,提质量、创优质、塑品牌,争先恐后、竞相发展中,赊店老酒缘何在豫酒花苑一枝独秀,成为豫酒品质标杆?探索其中奥秘,许多经验令人赞叹,给人启迪。本期将为你讲述赊店老酒背后的大师故事。

    非遗技艺代代传承续新篇

    赊店老酒有一“镇厂之宝”——陈新建大师,他也是赊店“酿酒工艺非物质文化遗产传承人”。据记载,赊店老酒起源于夏,兴于汉,繁荣于明清,其酿造技艺在陈家已经传承了三代,可谓历史悠久。

    当陈新建大师从父辈手里接下这一代代传承的酿酒技艺,成为赊店老酒酿造技艺的第三代传承人时,他并没有安于现状,而是站在父辈们的肩膀上,不断地对先辈们留下来的赊店老酒酿造技术进行总结、研究和完善,并且比父辈们付出了更多的努力和汗水!

    秉持传承千年的古法与陈家世代传承的技艺,陈新建大师在赊店老酒原有的酿造技术上进行了三次变革,使得赊店老酒的生产工艺自始至终都是按照古老的传统手工操作,采用“老五罐”“混蒸续渣法”,遵循“稳、准、细、净”的工艺要求进行酿制。

    同时,他精选当地无公害高粱、小麦等为原料,人工踩制的中高温大曲,特殊工艺低温入三百年泥池老窖,长期发酵,甑桶蒸馏,将酒分级放入特制的容器中,经低温洞藏,优质矿泉水加浆,精心调制而成。最终,酿就了赊店·名莊酒度高而不烈、低而不淡的独特酒体风格。

    通过自己的改良和酿酒专家的指导,陈新建大师让赊店老酒的酿酒环节和工序变得更加制度化、规范化、系统化和标准化,不仅保证了赊店老酒产品品质的稳定,也最终帮助赊店老酒的酿造技艺列入“河南省非物质文化遗产”名录!

    顶级品评豫酒巾帼胜须眉

    赊店老酒还有一位“女中豪杰”——王贤大师,她是赊店老酒股份有限公司的总工程师,也是“国家十大评酒师”之一。她曾连续两届在全国白酒品评职业技能竞赛中进入前十名,连续两届在全国白酒评委评聘中任委员,享受国务院政府特殊津贴,被业界誉为“河南最懂酒的人”!

    为了熟练地掌握白酒品评技能,王贤大师做出了很多常人难以想象的牺牲:多少个不眠之夜,她抱着各种书籍和资料一遍遍研读、琢磨,所有有关白酒品评的化学、食品、酿造、化验、勾兑、检验分析、设备、食品安全、微生物等资料,她都爱不释手,硬是凭着一股韧劲自学掌握了白酒品评的专业知识,奠定了扎实的理论功底,其后撰写的30多篇专业论文也受到专家肯定并获优秀论文奖。

    除了理论功夫扎实,王贤大师也注重培养自己的“嘴上功夫”。她下车间深入曲酒生产一线,蹲在甑桶前虚心请教勤学苦练,断花摘酒,从品酒度到品质量,找差异抓特点。70度左右的原度曲酒一度“侵蚀”了她的口腔与舌头,麻木了她的神经,但她没有因此却步,顽强的毅力和执着的追求,帮她度过了最初的困惑期,使得她的白酒品评能力飞速提升。

    但王贤大师并未满足,走访名企、拜访名家、虚心求教,她如饥似渴地学习,无数次的品评鉴别实践,全国上千个品种的白酒都在她舌尖上被检验过,国内各种香型的白酒都被她分析研究过,数十个不同风格的白酒被她品咂过。最终,凭借扎实的理论功底、精湛的专业技能、丰富的实践经验,王贤大师为赊店老酒赢得了众多国家级奖项和荣誉,大师之名可谓实至名归!

    抱团攻关白酒酿制梦之队

    人才是赊店老酒在品质上始终保持精进和创新的秘密武器。以王贤大师为首的科研中心专业技术团队中,有国家级评委2名、资深省级评委5名、省级评委9名,每人都是独当一面的技术能手、业务骨干,曾多次在全国、全省白酒品评技能竞赛中位居前列,堪称“梦之队”。

    强大的技术团队使得赊店老酒在技术创新上心随所想、游刃有余。为了不断提升原酒品质,赊店老酒与河南牧业经济学院酒业学院合作建立了微生物数据库,通过不断丰富的数据优化制曲工艺,采用中偏高温包包曲,得出了双轮底工艺、回酒发酵工艺、高温堆积工艺等一系列创新工艺。

    为了确保品质稳定,赊店老酒特成立了大师工作室、工艺研究室,不断升级硬件配置以加强风味物质研究,建立风味物质数据库。与此同时,2019年在原有气相色谱仪(FID、FPD、ECD)、安捷伦气相色谱质谱联用仪、离子色谱仪、原子吸收分光光度仪、液相色谱仪等设备的基础上,公司又斥巨资引进购买国际顶尖的岛津傅立叶变换近红外光谱仪,使检测范围更广,检测结果更准确。

    在这些高科技设备、仪器的帮助下,赊店老酒技术“梦之队”采取全新思维模式探索出独特的生产工艺组合,在全国白酒行业中率先发明了冷冻除浊工艺,成功地实现了除浊、精滤一次成型的工艺创新,减少传统工艺对高档白酒的风味影响,最大限度地保留了风味物质,使得赊店老酒的成品酒品质更加完美。

    再攀高峰品质荣誉大满贯

    赊店老酒自转型发展至今,经过不断努力,其品质不仅得到消费者的喜爱,还得到行业专家的一致认可,相继获得多项国家级荣誉:

    在中国食品工业协会主办的2018年度白酒评委年会上,赊店元青花·洞藏年份10一举夺得素有白酒界奥斯卡之称的“中国白酒感官质量奖”,代表豫酒以品质跻身全国名酒行列;在2019年的评比中,赊店元青花·洞藏年份20与洋河梦之蓝M6、五粮液友酒一起进入全国浓香型前三名,摘取“中国白酒酒体设计奖”,这是河南白酒在评选中取得的最好成绩;2020年,二代升级后的元青花·洞藏年份10,以“新品”的身份荣获中国白酒酒类新品最高荣誉“青酌奖”,为豫酒再添荣光。

    细数过往,赊店老酒在这一系列“国”字头的品质评选中捷报频传,这其中,离不开赊店老酒对品质的极致追求,更离不开两位大师以及团队全体同仁专心专注、守正创新、刻苦钻研、精益求精、久久为功的匠人精神!

    作为豫酒转型发展中的领先企业,赊店老酒仍将以匠心酿酒为己任,以大师技艺为标准,让每一个消费者都能体验到赊店老酒厚重的酿酒文化和豫酒顶尖品质。期望赊店老酒能够持续发挥大师的匠心引领作用,加强科研团队的培养,永不懈怠,永不停歇,以前所未有的姿态和努力,将豫酒品质不断推向新的高度,再创豫酒辉煌!