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热着吃 番茄红素吸收更好
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热着吃 番茄红素吸收更好

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  □匡长祥

  有的文章说“熟吃西红柿比生吃西红柿的总体营养价值要高”,原因是“高温破坏了番茄细胞的细胞壁,从而增加了番茄红素等抗氧化剂的释放”。看完这些文章,我也想谈一谈番茄红素的吸收问题。

  炒熟再变凉,番茄红素吸收率会下降

  

  番茄红素属于植物化学物质,是类胡萝卜素中的一种,番茄红素可溶于油脂类,不溶于水。番茄红素经过环化可形成β-胡萝卜素。由于番茄红素的结构特点,其稳定性比较差,在一定条件下可发生顺反异构化和氧化降解,因此,具有很强的抗氧化作用。

  天然存在的番茄红素绝大部分为全反式结构,当加热时,番茄红素的反式构型可向顺式构型转变,但在放置冷却过程中番茄红素顺式结构还可恢复到全反式状态。我们人体内也存在番茄红素,且多为顺式结构,在血液中全反式结构仅占27%~42%,而顺式结构占到58%~73%。在前列腺组织中,全反式仅占12%~21%,而顺式结构占到79%~88%。所以,顺式结构比反式结构更容易被人体吸收,反式结构的番茄红素人体也可以吸收。因番茄加热可转为顺式结构,此时,人体吸收的番茄红素多一些,当炒熟的番茄冷却后,有些番茄红素又变回反式结构,吸收率会有所下降。

  此外,番茄酱、番茄浓汁、番茄沙司等均含有丰富的番茄红素,一些红色的蔬菜水果也是番茄红素良好的来源。虽然炒熟的西红柿比鲜西红柿含有更多的番茄红素,但吃新鲜的西红柿时人体同样可以吸收番茄红素,而且还有大量没有损失的维生素C。

  

  提取的番茄红素产品无前列腺保健及抗癌功效

  

  尽管已经证实番茄红素具有抗癌作用,但这只是局限在天然食物之中,没有任何证据证明提炼出来的番茄红素对身体有益,就如同β-胡萝卜素一样,食物中的β-胡萝卜素具有抗氧化作用,可是,试验研究表明制成营养品的β-胡萝卜素不但不能防癌,反而可能增加吸烟者肺癌的发病率。番茄红素也是一样,天然食物中的番茄红素与降低疾病发生率有关,但提纯的番茄红素并没有这样的功效。到目前为止,番茄红素类制品的“抗癌”、“治疗前列腺疾病”等功能从未通过药监局的认证,在已经批准生产的番茄红素产品中,也没有任何一个产品具有此类功效。因此,多吃蔬菜、水果是补充番茄红素最好的方法。

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