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中原餐饮年代故事·“80后”王铁庄
坚守地道豫菜与时代共成长

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    套四宝

    □大河报·大河客户端记者王惟一

    70年众志成城,70年砥砺奋进,新中国的70年,是一段我们共同见证的伟大史诗。

    上世纪80年代,改革开放的大幕刚刚开启,一个崭新的年代扑面而来,曙光升腾,万物生长,空气中都充盈着朴素而蓬勃的生命力。在这个时代出生的人们,也被赋予了一份敢闯敢拼、勇于超越的时代精神。从黄河滩上的农村孩子到如今的阿庄地道豫菜品牌创始人,“80后”王铁庄便是其中的代表者。

    经历丨阿庄与郑州同发展

    1980年,王铁庄出生于濮阳县习城乡。位于黄河滩区的贫穷村庄放不下一个少年的梦想,1996年,王铁庄决定前往郑州学厨,在河南省高级人民法院内部餐厅当上了学徒工。

    几个月的学徒生涯,王铁庄十分勤奋,每天下班后用边角料练刀工、翻锅,拿萝卜回宿舍练雕刻。“那时宿舍在燕庄附近,东边都是大片的麦田。”16岁的少年没有想到,多年后这片麦田变成了世人瞩目的郑东新区,而他的梦想也将在这里生根发芽。

    学成后,王铁庄先后就职于几家宾馆。2003年,他来到有“豫菜基地”之称的金河宾馆,结识了自己的恩师——河南省非物质文化遗产中原烹饪技艺(豫菜)代表性传承人陈进长大师。受技术顾问陈大师的熏陶和指导,王铁庄感受到了豫菜的博大精深,对豫菜有了更全面的认识。

    “这么好的豫菜,我想让更多人吃到。”王铁庄萌生了创业开豫菜馆的想法。2007年9月,第一家“阿庄美食·经典豫菜”在金水东路黄河南路开业。虽然只是小店,食材的标准和做菜的手艺却完全是高级宾馆的水平,十分讲究。

    彼时的郑东新区刚开始建设,人烟稀少,一度被称为“鬼城”。“开业第一天,只卖了800多元。”很快到了冬天,一场大雪过后,王铁庄站在店门口看着白茫茫的黄河南路,没有一辆车,没有一个人,那么安静,那么冷清。

    “虽然创业之初遇到了很多困难,但我对自己有信心,对豫菜有信心,也对郑州的发展有信心。”第二年年初,阿庄美食通过口碑效应,已经吸引了一批忠实顾客,加上附近小区、写字楼陆续投入使用,生意逐渐火爆起来,每天营收一万多元。

    2011年3月15日,阿庄通泰路店开业;2013年3月15日,阿庄航海东路店开业;2017年10月4日,阿庄南龙湖店开业……阿庄一步步稳扎稳打,与郑州共同成长:“2013年航海东路店刚开业时,经开第八大街只是一条小路,门前的广场车辆稀少。如今,第八大街已经变成了连接郑东新区和航空港区的主干道,店门前的地铁口也修好了,阿庄在这片区域扎下了根,向着‘经开豫菜头等舱’的定位不断发展。南龙湖店刚开业时,周边还比较荒凉,有很多村庄,阿庄用两年时间培育市场,让南龙湖居民们体验到真正的品质豫菜,改变了他们的消费习惯。”

    12年来,阿庄只开了4家店,速度不算快,却走得很稳。“我的目标是开一家店一定要活过15年。”要知道,目前中国餐饮门店的平均寿命只有1.5年左右,想拥有10倍的生存期,就要付出远超10倍的努力。为了这个目标,阿庄始终坚守着一些东西,也不断改变着一些东西。

    传承丨豫菜的变与不变

    受恩师陈进长大师的影响,王铁庄对于传承豫菜有一种责任感和使命感。2015年,他把品牌名称统一更改为“阿庄地道豫菜”,聚焦豫菜的传承与发展。

    “刀工精细,选料严谨,讲究制汤,不时不食,五味调和,质味适中。这六句话是豫菜的精髓,无论怎么创新,本质的东西不能丢。”在食材选用上,阿庄坚持使用一线品牌非转基因油、高品质麦芯粉、五常稻花香米等优质食材,每道菜品的原料都精挑细选,例如“老汤南阳黄牛肉”,每头牛只选取20斤肋条肉,以严谨的态度保证菜品的口感;为了吊制好汤,阿庄早在2013年就花费10万元率先引进进口四级净水设备;关于“不时不食”,阿庄根据24节气推出季节限定菜品,选取正当季的食材,给顾客带来顺应天时的美味。

    “套四宝”是传统豫菜的经典代表之一,由清末开封名厨陈永祥先生创制,鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四只全禽层层相套,个个通体完整却无一根骨头,对工艺要求极高,几近失传。陈进长大师是陈氏官府菜第四代传人,王铁庄则是第五代。在王铁庄看来,师徒传承不仅是技艺传承,更是工匠精神的传承,这道工艺复杂的套四宝正是豫菜工匠精神最好的体现,一定要传承下去。现在,套四宝已作为“河南十大经典名菜”之一进入阿庄的菜单,让更多人有机会品尝到这道百年历史名菜。

    在发掘和传承传统名菜的基础上,阿庄还致力于豫菜的迭代创新。“忠于传统而不拘,敢于创新而不妄”,阿庄办公室墙上的这句话,是王铁庄对于传统和创新的理解。

    比如阿庄招牌菜“酥香嫩烤鸭”,坚持传统的枣木明炉烤制工艺,鸭饼当天制作,保证口感;在此基础上,又增加了创新的调料——日本谷物醋、法国芥末籽、北美黄芥末酱……来自异国的酱料给传统烤鸭增添了别样的丰富口感。

    再比如阿庄年销量超过100万只的爆品“虾锅贴”。锅贴是起源于北宋汴京的市井小吃,有肉锅贴、素锅贴等传统馅料,虾锅贴则是阿庄的创新。“有人质疑说河南不产虾,你做虾锅贴就不是豫菜。但我认为豫菜要顺应时代的发展,如今物流发达,我们选取各地好食材用豫菜的技艺做出来,就是新一代豫菜。现在很多做锅贴的老品牌也推出了虾锅贴,我觉得这就是一种引领。”王铁庄说。

    理念丨焦点在内,顺应时代

    在王铁庄看来,2000年到2010年是中国餐饮市场的黄金十年,阿庄只赶上一个尾巴,就遇到了整个餐饮业的大洗牌期。如何在不断变化的环境中屹立不倒?阿庄有自己的思考。

    首先,要焦点在内,做好自己。“餐饮的本质就是产品、服务、环境,不断提高产品力和管理能力,让顾客获得更好的体验,是最根本的东西。”内心坚定,由内而外散发一种力量,是王铁庄一直以来的理念,“未来我们会根植河南,把管理、运营、产品、服务、环境都做好,继续用品质赢得市场的认可,为行业、为豫菜贡献自己的力量。如果大家能做好自己,相互引领,一起往更好的方向走,豫菜这个大品类会越来越好,前景非常光明。”

    同时,做餐饮也要顺应大时代的变化。“随着社会的发展,消费持续升级,3亿到5亿的新中产阶级对审美和品质有更高的要求,我们要把握时代发展的方向,不断升级迭代,适应新的消费观。未来,郑州这个快速崛起的国家中心城市会吸引全球各地的人们来创业,我们作为当地菜系,在坚守传统的同时要更具包容性和开放性,抓住时代红利,获得更好的发展。”

    采访结束时已是华灯初上,王铁庄站在办公室的落地窗前,望着外面流光溢彩的城市。那一刻,过往的岁月历历在目——1996年燕庄旁大片的麦田,2007年大雪中空无一人的黄河南路,2013年冷清的第八大街,2017年荒凉的南龙湖……如今的郑州早已不是当年的景象,它已被确定为国家中心城市、“一带一路”重要节点城市,拥有米字形高铁、自贸区、航空港区……这盛世,如你我所愿。

    “这里有玫瑰花,就在这里跳舞吧!”马克思在其名作《路易·波拿巴的雾月十八日》中曾引用这句古谚语来鼓舞革命者。70年来,河南这片玫瑰园已是百花争艳,催动万千花树的,正是每位奋斗者的汗水与激情。古人说,12年是一个轮回,在这片繁花盛开的土地上,王铁庄会带着12岁的阿庄地道豫菜,坚定地走向下一个12年。

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