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传统与现代的天人合一
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习酒:
传统与现代的天人合一

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    阅读提示:经历了60多年的历史风云,今天的习酒仍然像一个少年,在意气风发地成长。正像习酒公司总工程师胡峰这样一代代的大师巨匠们,在不断地赋予它新的生命力。从技术上说,美酒的品质生命分为两个部分,一部分是十分传统的,另一部分则是极其现代的。传统方法与现代技术的结合,则是“天人合一”。

    现代技术与传统方法的完美结合

    在习酒公司,传统部分贯穿着中国人的整体主义认识论,是一种和谐指向,凭借口感对白酒的质量进行定性,这无疑是好酒的根本所在。

    而现代部分,则是技术主义的,是用现代的知识和方法来改造、提升传统产业,引入科学参数对酿造、勾调过程实行定量化、标准化。

    正如酒在人文意义上有“通神”的作用一般,长期浸淫于“天人合一”的匠作过程的人们,也会不断感受到一种独特的、美丽的秩序。

    “我们运用感官,可以判别酒的色香味,从而鉴定其相对优劣,但是酒的理化指标、食品安全指标,就必须依赖现代的分析技术才能检测出来。”胡峰说,“某种程度上说,技术是对感官的一个补充,比如我们知道一些酒喝起来香不正,有点馊,我们叫盐菜味,这就对应着某些指标缺陷,感官可以发现这些缺陷,但唯有技术才能纠正它。”

    标准体系彰显习酒的匠心匠德

    60多年的孜孜求索,习酒人已经建立了一个生产标准化体系,这个体系由5个部分构成。

    第一,选择优质的原料,必须是本地的符合使用标准的糯小红粱,它的淀粉含量高,适合发酵。

    第二,采用纯小麦,在端午后高温制曲,而且用曲量大,用曲量和投粮量达到一比一的比例。

    第三,坚守传统工艺,酱香习酒有30道工序、165个工艺环节,每一个环节都制定了严格的标准、要求和工艺参数。

    第四,按年份储酒,不卖新酒。

    第五,精心勾调,以酒勾酒,自然天成,不添加外来的香料物质。

    尽管这五个部分都是技术层面的原则要求,但其中的每一点,都体现着一种价值取向——诚意正心,敬天法祖,这一生产态度所推开的,正是一扇通往匠人之德和社会伦理的大门。

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